結果報告(豚のすね肉)

  • Day:2005.08.11 13:04
  • Cat:厨房
8月11日 (木)   晴れ
いとこのAちゃん、誕生日おめでとう!(これ読んでないけれど)

さて、先日の経過報告その4あたりでお伝えしたと思いますが、豚のすね肉の塩漬け(ドイツの家庭の味アイスバイン。の、ようなもの)の結果報告をしたいと思いつつ、同時に久しぶりに「厨房」カテゴリの更新です。
先週の木曜日、豚のすね肉を、そうとは知らずに買ってしまい、帰宅してから辞書で値札シールにあった「shank」という単語を調べたらそれがすね肉であったことが判明しまして、一瞬狼狽。すね肉は上手くやらないと硬くなるそうですし、でも殿がお帰りになる時間が迫っている今そんな悠長に煮込んでいるような余裕もないし、どうしたものか。考えた結果、その日はその豚肉を食べるのはやめて、冷凍庫で眠っていた鶏肉様にご登場いただき、なんとか窮地を切り抜けたのでした。

インターネットでの賢明なる検索の結果、すね肉は煮込むか塩漬けにするのが一般的と判断し、煮込むのは面倒なので塩漬けにすることにしました。

塩をすり込んで待つこと三日、そろそろ良い塩梅であろうとすね肉様を調理いたしましたところ、これが美味。アラァ、美味しい!ちっとも硬くなくて、ただ塩を振りかけたのとは違うこの深い味…。もしやアタシって天才?違います。私ではなく、塩漬けというアイデアが素晴らしいのです。

bonbonのアイスバインもどき

用意するもの: 豚のすね肉(塊り)、塩、胡椒、好みのハーブ
すね肉漢字表記は、「展」という文字が書いてあります。猪肉展とか。
英語表記は、Pork Shankとなっています。

0、キッチンペーパーなどで豚肉の水分を取る
1、塩と胡椒とハーブをどっさり振りかけて、
2、不倶戴天の仇のようにすり込んですり込んですり込んですり込む
3、キッチンペーパー2枚くらいを重ねたもので肉を包む
4、その上からサランラップでぴっちり厳重に包む
5、冷蔵庫に入れて一日以上置く

備考: ハーブと一緒にニンニクもすり込むと美味しいかもしれません
備考2: 塩の量は、肉全体が隙間なく塩で覆われるくらい
備考3: 冷蔵庫に入れる時には、肉の水分が出てくるのでビニール袋にでも入れることをお勧めします。
備考4: 調理する前に、必ず周りの塩は洗い流します。


私は3日後それを薄く切って焼いて食べました。美味しーい!でも結構しょっぱい。そこで以下のことをお勧めします。
・1日~2日漬け込んだもの=
 炒飯や、炒め物、または薄く切って焼いたりするのに。
・3日以上漬け込んだもの=
 スープや煮込み料理などに。スープが驚くほど美味しくなります。

塊りのまま全体に火がとおるくらいに茹でて、それを薄切りにして食べるのも美味しそうです。茹でる時には、是非野菜なども一緒に入れて、ゆで汁はスープとして飲むことをお勧めします。

ああ、こんなに簡単で、こんなに美味しくて良いのかしら?また作ろう。皆さんもいかがですか?美味しいですよ。

さあ、みんなですね肉の塩漬けを作ろう!

Comment

bonちゃん、質問で~す。
調理する前にまわりの塩は洗い流すとありますが、
ハーブも一緒に洗い流されちゃいますよね?
それでいいのですか?
塩ってどのくらいかな?塊500gたいして小さじ1くらいでOK?それとももう少し多いほうがいいかしら?

それと、薄く切って焼いた肉に何をつけて食べるのがいいかしら?そのまま?レモン?

これ、なんかやってみたい!って気持ちにぐぐぐ~っとなりました。焼くも良し!スープにも良し!って感じに惹かれます。

義母が口内炎などになったときに豚肉の塊に塩をもみこんで1晩置いたものをスープに使用していました。
義母曰く、塩漬けにした豚肉は口内炎に効くだとか。本当かな?
■Hachiさん、
ハーブも洗い流しちゃって問題ありません。塩味とハーブの香りがちゃんと肉に移ってますので大丈夫です。とりあえず3日後はそんな様子だったけれど、1日2日だったらどうかなぁ…?
塩の量は、とにかくたくさん。小さじ1では足りません。あえて言うなら大さじ3くらい?とにかく、肉全体が塩で隙間なくおおわれるくらいです。でも、塩釜みたいにする必要はありません。
焼いたものは、もう何もつけずにそのままでとても美味しいです。でもレモンは良いアイデアですね。

確か中国料理も塩豚を使うことがあるので、きっと口内炎に良いとかは昔からの知恵なんでしょうね。じゃ、私も今度口内炎ができたら試してみようかな。
bonちゃん、ありがとう!
大さじ3かぁ~。やってみるわ!
モミモミスリスリやってみるね。
■Hachiさん、
先日はとうとうお会いできて大変嬉しゅうございました。

是非、お作りになってください!
これでもかっ!うんにゃろめっ!と、何かに対する日頃の鬱憤を晴らすかのごとく塩をすり込むと上手く行きます。で、できたら味がどうだったか、報告をお待ちいたしております。
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  • 2005/08/12 12:49
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